
[조리정보] 생선조리 상식
비린내 없이 맛있는 생선 요리방법
생선을 조리할 때 몇 가지를 팁을 알고 있으면
비린내 없이 맛있는 생선 요리를 드실 수가 있습니다.
1. 껍질부터 굽는 생선, 살코기부터 굽는 생선
A. 껍질부터 굽는 생선
고등어, 연어, 방어, 민물고기 등 그릇에 낼 때 껍질이 보이도록 하고 싶을 경우, 껍질이 있는 쪽을 먼저 익히도록 하세요.
특히, 민물고기는 바다 생선에 비해 껍질이 수축되기 쉬우므로 형태가 변하지 않도록 껍질부터 굽는 것이 좋습니다.
B. 살코기부터 굽는 생선

특히, 냉동생선은 부스러지기 쉬우므로 살이 있는 면을 먼저 굽는 것이 좋습니다.
2. 생선 구울 때 소금, 식초를 이용하세요
A. 소금
미리 뿌려두면 삼투압 현상 때문에 생선에서 물이 나오면서 표면이 눅눅해지고 맛이 덜해집니다.
• 흰살생선
굽기 직전에 소금을 뿌려 살이 부서지지 않도록 합니다.
• 등푸른 생선
조리 1시간 전에 소금을 뿌리는 것이 좋습니다.
• 조기
소금을 뿌리고 채반에 올려 냉장실에서 한나절 말렸다가 굽습니다.
B. 식초
단백질을 응고시키고 소금의 맛을 부드럽게 만드는 역할을 합니다.
구울 때 식초의 냄새가 사라지며, 비린 맛도 잡아준답니다.
방법 - 소금을 뿌린 생선살에 식초를 약간 바른 후 구우세요.
3. 흰 살 생선은 단시간에, 붉은 살 생선은 시간을 두고 조리세요
A. 흰 살 생선 - 양념을 연하게 / 조리 시간은 짧게
담백한 맛이 특징이므로, 생선 특유의 맛을 살리기 위해서 양념을 연하게 해야 합니다.
근육형질의 단백질이 적어, 가열할 수록 살이 부스러지기 쉬우므로 단시간에 조리하는 것이 좋습니다. (가자미, 도미, 갈치 등)
B. 붉을 살 생선 - 양념을 진하게 / 조리시간은 길게
본연의 맛이 진하고 비린내가 강하므로, 마늘, 생강, 술, 맛술 등을 이용하여 양념을 진하게 하고, 시간을 들여 조리면서 냄새를 날려줍니다.
근육 형질의 단백질 함량이 높아 오래 가열해도 생선살이 제 형태를 유지합니다. (고등어, 꽁치, 삼치 등)





